徐静波：日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位(图)

　　小野先生的寿司店“数寄屋桥次郎”，就是这样的一家极品店。

　　吃小野先生的寿司，有一个很重的规矩，那就是“20秒规矩”。什么是“20秒规矩”？小野先生告诉我，你必须在20秒之内，把寿司吃掉。

　　我问他为什么必须在20秒之内把寿司吃点呢？他说，寿司是有生命的，这个生命就是鲜度。寿司刚捏出来时，鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度是处于最佳状态，但是过了20秒以后，它的鲜度，还有鱼肉和饭团之间的紧松度就会发生变化，会影响你微妙的味觉。所以，当我把寿司捏好之后，放到你面前的餐板上时，你应该立即把它吃掉，那才有入口即化的感觉。

　　这个“20秒规则”，大家一定是头一次听说。听说了之后，你就可以理解回转寿司店里，为什么饭团显得那么硬，没有入口即化的感觉，为的是能回转长久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷冻饭团做寿司，那已经是属于“垃圾级”了。

　　有一次，一位外国人女食客吃寿司时，把寿司咬成两块吃，结果米饭掉下来，小野先生看了之后，直皱眉头。他自己捏了一个寿司，演绎了一口闷的吃法，告诉这位女士，吃寿司千万不能咬着吃，设计成这么一个大小，就是为了能够一口吃下。

　　小野先生的寿司店里，也提供筷子。但是，如果你动了筷子，只能说明你还不是一位正宗的寿司食客。正宗的寿司食客，是不动筷子，而是动手指。

　　当寿司放到你的餐板上，你要用手指抓起寿司，让寿司侧身，稍微沾一点酱油，直接送进口中。千万不能把饭团在酱油碟子里来回滚，一滚，饭团全散了。

　　当然，你要扮演一位正宗的寿司食客前，一定要去洗手间，用消毒液将自己的手指好好清洗一遍。

　　小野先生和他的徒弟们，是用心在做寿司，把最好的食材最好的服务送给每一位食客。那么，作为食客的我们，也必须要用心去吃。简单地说，你可以用手机拍寿司，但是你不能边吃边玩手机，这在小野寿司店里是一个大忌，因为你在享受顶级的寿司时，没有用心。没有用心，就是对寿司师们最大的不恭！

　　小野先生不仅对食客要求严，对于他的弟子，要求更严。

　　在小野二郎店里当学徒，不管年龄大小，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；过了这一关，你才可以碰刀，练刀功。然后还要学捏饭团的艺术。苦练十年之后，小野才会让你煎蛋块——玉子烧。看似平常的蛋块，实际上是寿司店里最难做的一道菜。一般的寿司店，都直接从超市进货，切了给客人吃。但是，小野先生的店，始终是自己做。

　　小野先生有一位徒弟，叫“中泽”，他当学徒已经当了10年，但是师傅就是一直没有教他做玉子烧的绝活。到了第11年，小野先生终于答应教他，因为玉子烧是当学徒最后

　　要学的手艺，也就是毕业考试。结果，中泽做一次，被小野先生否定一次，结果整整做了200多次，才获得小野师傅的认可，最后毕业成为一名正儿八经的“寿司职人”，这一过程，比读完博士后还要艰难。

　　小野先生一生的弟子没有几个，中泽是小野先生比较认可的传人之一。中泽毕业之后离开师傅身边，被纽约餐饮集团请去当了寿司主厨。

　　小野先生有两个儿子，都是他的弟子。大儿子现在是他的接班人，在银座店里当店长。小儿子则独立出去，在东京六本木开了一家新店。